香蕉是熱帶、亞熱帶水果，貯運中即怕凍又怕熱，對低溫很敏感，低于11℃下的貯藏會導(dǎo)致果實遭受冷害，果面變黑，果心變硬，果實不能正常成熟。但過高溫度也會對它造成傷害。當(dāng)溫度超過26℃時，果實成熟時無法正常轉(zhuǎn)黃，當(dāng)溫度超過35℃時，就會引起高溫燙傷，使果皮變黑，果肉糖化，失去商品價值最適貯溫為12—13℃。

香蕉是對氣調(diào)冷庫貯藏反應(yīng)極好的果品，適宜的氣體成分為氧2%—4%，二氧化碳3%—5%。香蕉是一種呼吸躍變型的水果，對乙烯非常敏感，極微量的乙烯即可啟動并促進香蕉的成熟。引起香蕉腐爛變質(zhì)的病蟲害很多。在栽培過程中，果實在田間生長發(fā)育期間，有的病菌侵入后往往潛伏下來，直到保鮮后期或果實成熟過程才發(fā)病。有些是在采收及采后由傷口侵入，等到香蕉催熟時一并發(fā)生導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。