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什么是鮮酵母？鮮酵母是一種沒有經(jīng)過干燥、造粒工藝的酵母。與干酵母相比，鮮酵母具有活細胞多，發(fā)酵速度快、發(fā)酵風味足、使用成本低等優(yōu)點。鮮酵母活性不穩(wěn)定，儲存時間的延長與儲存條件不當，會使酵母活性迅速降低，但鮮酵母發(fā)酵力較大，發(fā)酵耐力強，后勁大、入爐膨脹力好。

 

鮮酵母冷庫的儲存。

 

1、具有運轉(zhuǎn)正常的制冷系統(tǒng)及冷循環(huán)系統(tǒng)，并有與貨量相匹配的制冷能力。

 

2、冷庫清潔衛(wèi)生，密封良好，防止蟲鼠進入到庫內(nèi)。冷庫應定期消毒，如出現(xiàn)霉菌等污染，要及時消毒，并做好記錄。

 

3、冷庫不得貯藏有危害食品安 全及易產(chǎn)生交叉污染的其他物品。鮮酵母產(chǎn)品特別容易吸收外來氣味而使其本身味道發(fā)生變化，且溫度高低波動（冷凍、解凍）會影響產(chǎn)品質(zhì)量，注意以下貨品不能與鮮酵母混放。

 

4、冷庫地面及四壁無冰霜，每年除霜不少于2次。

 

5、進出冷庫隨手關門，避免長時間打開庫門。

 

6、堆碼擺放：產(chǎn)品根據(jù)同一生產(chǎn)日期、同一產(chǎn)品批號碼放及堆存，嚴格按照先進先出原則出貨。發(fā)生問題的鮮酵母要隔離存放，以避免發(fā)生交叉污染，以及誤用的可能性。

 

冷庫需配備相應的塑料托盤，塑料托盤的使用有利于鮮酵母的通風及降溫，托盤在潮濕環(huán)境下也不易霉變。

 

托盤之間、托盤貨物與四周及墻壁之間要留有適當距離，以便冷氣通過。

 

鮮酵母在托盤擺放時應采取花式碼放（一層橫碼，一層直碼），箱與箱中間保持間距以利于冷氣流轉(zhuǎn)暢通（建議3cm以上）。禁止貨物間無間隙。良好的通風條件，既有利于鮮酵母的有效溫度控制，又能減少制冷機的開啟頻率以節(jié)約能耗。有條件情況下，碼放層數(shù)不宜超過5層。

 

7、溫度控制：根據(jù)自身冷庫的情況調(diào)節(jié)庫溫，確保鮮酵母中間溫度維持在標準的溫度范圍內(nèi)。

 

8、鮮酵母日常測溫。每天早晚兩次分別對庫溫及鮮酵母品溫進行測溫，并有相關記錄。

 

鮮酵母測溫保證含有正對風機出口位置處的產(chǎn)品及遠離風機產(chǎn)品的低點及高點。準確檢測時選擇酵母堆碼中間的一箱，打開箱取出箱中間的一塊酵母檢查酵母中間溫度。平時檢查時，可以在堆碼中隨意選一箱，將溫度計從包裝箱兩側(cè)的邊孔中插入。

 

如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品溫度異常時，可以采用的操作方法是：應當根據(jù)情況調(diào)整冷庫的設定溫度，并要翻箱講溫度異常的鮮酵母碼放在托盤表面盡快降溫到0-4℃。

 

如果有軟粘、霉變、異味等現(xiàn)象，停止使用。

 

9、鮮酵母測溫方法。1.每一次測溫應先將針式溫度計用酒精棉擦拭消毒，以避免對酵母造成.交叉污染。2.將酵母箱打開，取出酵母進行測溫，探針要插入酵母中間，顯示溫度不再波動時即為酵母溫度，測溫后將酵母重新裝箱封箱。

 

 

 

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