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水分活性中所指的水分是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（AW）。

大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96，沙門氏菌為0.92，一般細(xì)菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87—0.88。當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí)，絕大部分的微生物均被抑制。

據(jù)英國(guó)里斯（RELSS）報(bào)道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時(shí)，只有曲霉菌才能生長(zhǎng)。

常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其他添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

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