鮮切果蔬貯藏
1、適時采收
用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收,采收后需立即加工。如采收后不能及時加工的果蔬,一般需在低溫條件下冷藏備用。
2、分級、修整
按大小或成熟度分級,分級的同時剔除不符合要求的原料。用于生產(chǎn)鮮切果蔬的原料經(jīng)挑選后需要進行適當?shù)恼,如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等?/span>
3、清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆蟲、殘留農(nóng)藥等,能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定一個良好的基礎。根據(jù)原料特點和生產(chǎn)需要,清洗效果可采用浸漬或充氣的方法使得清洗效果得以加強。
鮮切果蔬的體積大小對鮮切果蔬的品質會有影響。切割程度越大,引起的傷呼吸越嚴重;切割的體積越小,切分面積就越大,表面水分蒸騰越快,切分面流出的酚類物質容易被氧化,發(fā)生褐變,影響了外觀品質,也不利于產(chǎn)品的保存。切割方式的不同也會造成切割水果受創(chuàng)傷面積大小的差異和營養(yǎng)物質流失量的不同,從而影響切割水果的保鮮效果。
此外,刀刃狀況與所切果蔬的保存時間有著很大的關系,鋒利刀切分果蔬保存時間長;鈍刀切割面受傷多,容易引起變色腐敗。切分的大小對鮮切果蔬的品質也有影響,切分越小,切口面積越大,越不利保存。
4、瀝干
漂洗后必須嚴格干燥,避免果蔬腐敗,至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分,也可用干棉布或吹風排除產(chǎn)品表面的水分。
5、包裝
包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗,減輕外界氣體及微生物的影響,抑制呼吸強度,延緩乙烯生成,降低生理生化反應速度,防止芳香成分揮發(fā),從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質,提高產(chǎn)品的品質和穩(wěn)定性。鮮切果蔬的包裝有多種,常見的方式有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝(MAP)、減壓包裝 (MVP)、活性包裝(AP)、涂膜包裝等。
6、貯藏
溫度是影響鮮切果蔬質量的主要因子。鮮切果蔬在生產(chǎn)、貯運及銷售過程中均應處于低溫狀態(tài)?梢缘馁A藏溫度就是稍高于果蔬材料冰點的溫度;也可根據(jù)商業(yè)需要,采用5℃或 10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外,貯藏時注意不要低于果蔬的冷害溫度,以免出現(xiàn)冷害癥狀,造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過程中綜合利用各種保鮮措施, 可維持鮮切水果的食用品質, 延長貨架期。
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