速凍工藝要求凍結(jié)問配置有較大的凍結(jié)設(shè)備和較嚴(yán)格的工藝；并且需要肉制品不懼怕寒冷收縮現(xiàn)象。豬肉脂肪層較厚，導(dǎo)熱性差，其pH比牛、羊肉下降快，不會出現(xiàn)寒冷收縮現(xiàn)象，很適合冷庫的速凍工藝。速凍工藝還有以下優(yōu)點(diǎn)：

1、減少水分蒸發(fā)，降低了干耗，采取速凍的工藝生產(chǎn)的凍肉其干耗損失約比速凍減少百分之八十八。

2、縮短了加工時間，一般速凍的時間在20h以內(nèi)，肉體溫度即可達(dá)到-15℃，冷加工工藝周期為24h。

3、節(jié)省了勞動力由于速凍不經(jīng)過預(yù)冷過程，因此可以減少搬運(yùn)量。

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