肉的凍結(jié)保藏能壓制微生物生長、酶催化及氧氣氧化等不利的因素，較好的保持肉的質(zhì)量，延長肉的貨架期，因此被廣泛應(yīng)用于肉及肉制品的加工行業(yè)中。肉的凍結(jié)就是將肉的溫度由初溫降至低于-18℃的物理過程，肉的凍結(jié)工藝和凍結(jié)方法對冷凍肉的質(zhì)量有很大的影響。

兩階段凍結(jié)工藝是指肉類在蒸發(fā)溫度-15℃制冷系統(tǒng)下，肉溫由常溫制冷到0～4℃，在蒸發(fā)溫度-33℃凍結(jié)系統(tǒng)下再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)間溫度一般為-23℃～-25℃，空氣相對濕度以百分之九十左右為宜，空氣流速為0.2～3米每秒 。白條肉由0～4℃凍結(jié)到-15℃（指后腿溫度），所需的時間約20-24h。

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