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　　蔬菜收獲后到貯藏運(yùn)輸前，根據(jù)種類(lèi)、貯藏時(shí)間、運(yùn)輸方式及銷(xiāo)售目的，還要進(jìn)行各種預(yù)備處理，也稱(chēng)采后處理。它包括整理、挑選、分級(jí)、預(yù)冷、愈傷、晾曬及化學(xué)藥劑處理。通過(guò)處理，使作為商品的蔬菜既改善了外觀(guān)，又盡量降低蔬菜的生命活動(dòng)，對(duì)保持蔬菜的新鮮度，延長(zhǎng)蔬菜的貯藏壽命，會(huì)起到很大作用。這種采后處理起及時(shí)，貯藏保鮮的效果就越好。

　　1、整理：整理后，可將附著在外層的殘葉或黃葉上的病菌及孢子都清理掉，以減少貯藏中病害的傳播源。

　　2、挑選與分級(jí)：挑選是在整理的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步剔除有病蟲(chóng)割、機(jī)械傷、發(fā)育欠佳的產(chǎn)品。分級(jí)是將產(chǎn)品依據(jù)一定的規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加以區(qū)分，是經(jīng)營(yíng)者便于質(zhì)量比較和定價(jià)的基礎(chǔ)。目前我國(guó)已初步建立了蔬菜商品專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。現(xiàn)在推行的蔬菜商品標(biāo)準(zhǔn)多是按照規(guī)格和質(zhì)量?jī)煞矫嬉蛩貙⑸唐贩譃槿��?jí)。主要依據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、鮮嫩度、整齊度、重量、顏色、形狀以及有無(wú)病蟲(chóng)害感染或機(jī)械傷等分級(jí)。

　　3、預(yù)冷：采收后的蔬菜，在貯運(yùn)、加工前，應(yīng)迅速除去田間熱，及時(shí)將其溫度快速冷卻到規(guī)定溫度的過(guò)程稱(chēng)為預(yù)冷。通過(guò)預(yù)冷，可以防止因呼吸熱而造成的貯藏環(huán)境溫度的升高，借以降低蔬菜的呼吸強(qiáng)度，從而減少采后損失。不同種類(lèi)、不同品種的蔬菜所需的預(yù)冷的溫度條件不同，適宜的預(yù)冷方法也不同。蔬菜的預(yù)冷方法主要有：自然降溫、冷庫(kù)預(yù)冷、強(qiáng)制通風(fēng)、真空預(yù)冷、冷水預(yù)冷、接觸加冰預(yù)冷五種。

　　4、晾曬：晾曬一般是針對(duì)含水量高、生命活動(dòng)旺盛的葉菜類(lèi)。這類(lèi)蔬菜在采收時(shí)含水量高，組織脆嫩，容易造成機(jī)械傷，而且呼吸與蒸騰作用都非常旺盛，如果直接入庫(kù)貯藏會(huì)使庫(kù)內(nèi)溫度增高，利于微生物生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛。晾曬時(shí)，一方面要防止受凍，另一方面也要防止晾曬過(guò)度。失水過(guò)多，會(huì)引起呼吸作用明顯加強(qiáng)，損耗加大，不利于貯藏。大白菜晾曬失水一般在5%左右較為適宜。除葉菜類(lèi)處，蔥蒜類(lèi)蔬菜在貯運(yùn)前也要晾曬，使其外層鱗片充分干燥，形成膜質(zhì)保護(hù)層，有利于運(yùn)輸和貯藏。

　　5、愈傷：主要是針對(duì)塊莖、鱗莖、塊根類(lèi)蔬菜在收獲時(shí)受到機(jī)械損傷的治愈處理措施。如馬鈴薯、芋頭、山藥、生姜、洋蔥、大蒜等。這些蔬菜的機(jī)械傷非常容易受到微生物的侵害，從而引起腐爛。因此，必須在貯運(yùn)前進(jìn)行愈傷處理。大部分蔬菜的愈傷處理，需在高溫高濕條件下完成。這種處理不僅可以使傷口迅速形成木栓層，而使表層愈合，抑制表面真菌的活動(dòng)，而且可以提高貯藏性能。

　　6、化學(xué)藥劑處理：蔬菜在貯藏中要解決兩大關(guān)鍵問(wèn)題，一是保鮮，二是防腐�；瘜W(xué)藥劑處理是解決這兩個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題的輔助措施。

　　在保鮮方面，主要是使用一些植物激素，對(duì)蔬菜的生命活動(dòng)加以抑制，以推遲其老化和后熟。我國(guó)已采用2,4-D的辦法抑制大白菜在貯藏中的脫幫問(wèn)題，采用赤霉素(GA)延緩番茄后熟和蒜薹的老化。

　　在防腐方面，我國(guó)已廣泛使用殺菌劑，以減少采后的損失。常用的防腐劑主要有：仲丁胺和克霉靈，這兩種藥物是通過(guò)熏蒸的處理方式而使用的，其優(yōu)點(diǎn)是使用方便，并可以使藥物在庫(kù)房?jī)?nèi)或容器里均勻地?cái)U(kuò)散。另外還有多菌靈、甲基托布津、苯來(lái)特等幾種腐藥劑，在處理時(shí)需用其水溶液浸果，處理后又增加了蔬菜貯藏環(huán)境環(huán)境中濕度大的不利因素，所以目前使用得較少。

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